Pusat Riset Teknologi – Dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN meneliti mi lethek khas Yogyakarta dan menemukan fakta menarik tentang kandungan gizinya. Hasil kajian menunjukkan bahwa pangan tradisional berbahan dasar singkong ini memiliki karakter yang lebih ramah bagi metabolisme tubuh di bandingkan beberapa produk mie modern.
Temuan ini memperkuat posisi mi lethek sebagai salah satu pangan lokal yang tidak hanya bernilai budaya, tetapi juga memiliki potensi kesehatan yang relevan dengan kebutuhan masyarakat saat ini.
Kandungan Pati Lambat Cerna pada Mi Lethek
Peneliti PRTPP BRIN, Hermawan, menjelaskan bahwa mi lethek mengandung sekitar 63 persen slowly digestible starch (SDS). Jenis pati ini bekerja dengan cara melepaskan glukosa secara bertahap ke dalam aliran darah.
Pelepasan energi yang berlangsung perlahan membantu tubuh menjaga kestabilan kadar gula darah. Kondisi ini penting bagi masyarakat yang ingin mengontrol asupan gula atau memiliki risiko gangguan metabolik.
Hermawan juga memaparkan hasil pengukuran indeks glikemik mi lethek yang berada di angka 68–69. Nilai ini lebih rendah di bandingkan mie instan berbahan tepung terigu yang umumnya melampaui angka 80. Perbandingan ini menunjukkan bahwa mi lethek memberikan respons gula darah yang lebih stabil.
Proses Tradisional Menentukan Kualitas Gizi
Proses produksi mi lethek memegang peran penting dalam membentuk karakter gizinya. Para perajin memulai proses dengan fermentasi gaplek atau singkong kering. Setelah itu mereka menggiling bahan menggunakan batu, mengukus adonan berulang kali, lalu menjemurnya di bawah sinar matahari.
Setiap tahapan tersebut membentuk struktur pati yang lebih kompleks. Fermentasi dan pengolahan tradisional ini mengubah sifat kimia bahan sehingga tubuh membutuhkan waktu lebih lama untuk mencernanya.
Hermawan menjelaskan bahwa teknik yang di wariskan secara turun-temurun ini tidak hanya menjaga cita rasa khas mi lethek, tetapi juga meningkatkan kualitas nutrisinya secara alami.
Mi lethek khas Yogyakarta.
Potensi Besar untuk Diversifikasi Pangan Nasional
BRIN melihat mi lethek sebagai peluang penting dalam pengembangan pangan berbasis sumber daya lokal. Singkong sebagai bahan utama tumbuh dengan mudah di berbagai daerah Indonesia, sehingga produk ini memiliki potensi besar untuk mendukung ketahanan pangan nasional.
Hermawan menilai Indonesia dapat mengurangi ketergantungan terhadap gandum impor jika masyarakat mulai mengembangkan dan mengonsumsi produk berbasis singkong secara lebih luas. Mi lethek dapat menjadi salah satu alternatif yang realistis dalam strategi tersebut.
Selain itu, industri pangan lokal juga dapat memanfaatkan mi lethek sebagai produk unggulan yang memiliki nilai ekonomi tinggi sekaligus berkelanjutan.
Inovasi Tanpa Menghilangkan Identitas Tradisional
BRIN mendorong pengembangan mi lethek melalui inovasi yang tetap menjaga karakter aslinya. Peneliti mengusulkan fortifikasi dengan bahan pangan lokal lain untuk meningkatkan nilai gizi produk tanpa mengubah cita rasa tradisionalnya.
Hermawan menegaskan bahwa pengembangan produk harus tetap menghormati nilai budaya yang melekat pada mi lethek. Masyarakat tidak hanya melihatnya sebagai makanan, tetapi juga sebagai bagian dari sejarah kuliner Jawa yang panjang.
Pendekatan ilmiah membantu membuka peluang baru, namun identitas tradisional tetap menjadi fondasi utama pengembangan produk ini.
Perpaduan Budaya dan Ilmu Pengetahuan
Mi lethek menunjukkan bagaimana kearifan lokal dapat berjalan berdampingan dengan sains modern. Proses tradisional yang sudah berlangsung turun-temurun ternyata menghasilkan karakter pangan yang lebih sehat secara ilmiah.
Fenomena ini memperkuat pentingnya pelestarian pangan tradisional sebagai bagian dari inovasi masa depan. Indonesia memiliki banyak potensi serupa yang dapat di kembangkan melalui riset dan pendekatan teknologi pangan.
Kesimpulan
Penelitian BRIN mengungkap bahwa mi lethek Yogyakarta memiliki kandungan slowly digestible starch yang tinggi dan indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan mie berbasis gandum. Proses produksi tradisional berperan besar dalam membentuk kualitas tersebut.
Dengan potensi bahan baku lokal yang melimpah, mi lethek dapat menjadi bagian penting dalam strategi di versifikasi pangan nasional. Inovasi berbasis riset dapat mengembangkan produk ini lebih jauh tanpa menghilangkan identitas budaya yang sudah melekat kuat di masyarakat.
